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La Ciencia del Chocolate: Una Historia de Amor Entre la Manteca de Cacao y Grasas Alternativas
Closed
Date:
February 10, 2021
Time:
10:00 AM - 11:00 AM

Recorded on: February 10, 2021
10 a.m. CT
Presenter: Silvana Martini, Ph.D., Professor, Department of Nutrition, Dietetics and Food Sciences, Utah State University

This webinar was presented in Spanish.

El Webinar se presentará en Español.

No es sorpresa que el chocolate se asocie con el día de San Valentín, es una metáfora del amor. La textura del primer bocado, la forma en que se derrite en la lengua a medida que se difunde el sabor, y esa sensación que nos queda en la boca…como el recuerdo feliz de algo que ya pasó. Estas experiencias y sensaciones placenteras de sabor se atribuyen a las grasas presentes en el chocolate y su estructura cristalina.

Este webinar describirá los pasos en la elaboración del chocolate desde el grano hasta la tableta, con foco especial en el papel que juegan las grasas en el procesamiento del chocolate. Comenzaremos describiendo el comportamiento de cristalización de la manteca de cacao, la grasa natural que se encuentra en los granos de cacao. Hablaremos sobre la cristalización de la manteca de cacao en varias formas polimórficas, las propiedades de las mismas y cómo detectarlas. Describiremos el proceso de templado y explicaremos por qué es importante para obtener un chocolate de alta calidad. También hablaremos del uso de otras grasas en el chocolate, alternativas a la manteca de cacao, tales como los equivalentes, sustitutos y reemplazantes de manteca de cacao. Señalaremos las similitudes y diferencias entre estas grasas en términos de composición química, comportamiento de cristalización y compatibilidad con la manteca de cacao, y sus implicaciones en la elaboración del chocolate.

Presentador:
Silvana Martini, Ph.D., Professor, Department of Nutrition, Dietetics and Food Sciences, Utah State University

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